Αυτό το ιδιαίτερο δείπνο, παρά το πόσο εντυπωσιακό φαίνεται το γεμιστό χοιρινό, ειλικρινά δεν είναι τόσο δύσκολο να το φτιάξετε. Είναι ένα συναρπαστικό πιάτο και το τελικό αποτέλεσμα σίγουρα θα σας εκπλήξει, αλλά θα πρέπει να αφιερώσετε λίγο χρόνο μαζί του και να του δείξετε λίγη αγάπη.
Θα θελήσετε να αγοράσετε το χοιρινό από έναν καλό κρεοπωλείο και να ζητήσετε χοιρινό χωρίς κόκαλα και δέρμα (αλλά κρατήστε το) και την κοιλιά. Η διατήρηση της κοιλιάς κάνει το γέμισμα του χοιρινού πολύ πιο εύκολο. Μια ωραία μικρή συμβουλή είναι να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να σας δώσει τα κόκαλα, καθώς αυτά θα φτιάξουν ένα υπέροχο πιάτο για να ψήσετε το κρέας σας.
Υλικά
Για τη γεμισμενη πορσέττα
- 1 μεγάλη χούφτα ανάμεικτα άγρια μανιτάρια
- Ελαιόλαδο
- 1 μικρό ματσάκι φρέσκο θυμάρι, φύλλα μαζεμένα
- 2 σκελίδες καθαρισμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες και τον υπόλοιπο βολβό
- 1 βούτυρο
- 2 λεμόνια, ξύσμα
- Θαλασσινό αλάτι
- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- μερικές φέτες μπαγιάτικο ψωμί, χοντροκομμένα
- 3 κιλά χοιρινό φιλέτο, με κόκαλα, με το δέρμα, με την κοιλιά
- 2 κουταλιές της σούπας σπόρους μάραθου
- 2 μπαστουνάκια σέλινο, πλυμένα και χοντροκομμένα
- 2 καρότα πλυμένα και χοντροκομμένα
- 1 κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και χοντροκομμένο
- 1 μικρό ποτήρι μηλίτη
- 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι
- 565ml βιολογικός ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών
Για τον πουρέ
- 1 κιλό σελινόριζα
- 500γρ πατάτες
- 1 βούτυρο
- 150 ml γάλα
Εκτέλεση
- Προθερμάνετε τον φούρνο σας στην υψηλότερη ρύθμιση. Σκίστε ή ψιλοκόψτε τα μανιτάρια σας – χοντρά, λεπτά και αφράτα, δεν πειράζει, τα θέλετε χοντρά και ρουστίκ. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε μια κούπα ελαιόλαδο, τα φύλλα θυμαριού και τα μανιτάρια και τα ανακατεύουμε λίγο. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σκόρδο σε φέτες και βουτύρου. Τηγανίζουμε τα πάντα για περίπου 10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν λίγο τα μανιτάρια γύρω από τις άκρες. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού με μια πρέζα αλάτι και πιπέρι, στη συνέχεια βάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε το να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε το ψωμί και ανακατεύουμε.
- Τώρα στρέφουμε την προσοχή σας στο χοιρινό. Τοποθετούμε την οσφυϊκή χώρα και την κοιλιά σε μια σανίδα, με τη λιπαρή πλευρά προς τα κάτω, και χρησιμοποιούμε ένα μαχαίρι για να κάνουμε μια μικρή τσέπη μεταξύ της οσφύος και του κρέατος της κοιλιάς. Γεμίζουμε το κρύο μείγμα μανιταριών στην τσέπη και μετά αλατοπιπερώνουμε καλά. Αν σας έχουν μείνει χυμοί σκόρδου, θυμαριού και λεμονιού στο τηγάνι, περιχύστε με αυτά το χοιρινό για λίγη υπέροχη γεύση. Τρίβουμε όλα τα καρυκεύματα και τους χυμούς στο χοιρινό.
- Τυλίγουμε την κοιλιά γύρω από την οσφύ και δένουμε τη σφιχτά με 5 ή 6 κομμάτια σπάγκου για να κρατηθεί όλη στη θέση της. Εάν ο κρεοπώλης σας έδωσε τα κόκαλα, σκορπίστε τα γύρω από τον πάτο ενός ταψιού κατάλληλου μεγέθους – θέλετε το χοιρινό να κάθεται αρκετά άνετα στο δίσκο – και βάλτε το κρέας από πάνω. Τοποθετούμε το στο φούρνο και αμέσως χαμηλώνουμε το στους 180°C, ώστε το κρέας να ψηθεί καλά και ομοιόμορφα. Αυτή είναι μια καλή στιγμή για να ετοιμάσετε το δέρμα για το φούρνο, οπότε τρίβουμε το δέρμα με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι για να ανοίξει για καρύκευμα. Τρίβουμε τους σπόρους μάραθου και το αλάτι σε ένα γουδοχέρι, τρίβουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα από αυτό στο δέρμα και το τοποθετούμε σε ένα ταψί.
- Αφού το κρέας περάσει μια ώρα στο φούρνο, το βγάζουμε και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και τον υπόλοιπο βολβό σκόρδου στο ταψί, χοντροκομμένα σε μη αποφλοιωμένες σκελίδες. Ρίχνουμε το ποτήρι με μηλίτη και κουνάμε τον δίσκο για να καλύψει τα πάντα. Τα ξαναβάζουμε όλα στο φούρνο να ψηθούν για άλλη μια ώρα. Το δέρμα μπορεί επίσης να μπει σε αυτό το σημείο.
- Πριν τελειώσει η δεύτερη ώρα, βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό να βράσει. Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε τη σελινόριζα και τις πατάτες σε ίσα κομμάτια, στη συνέχεια βράζουμε για 12 έως 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να είναι έτοιμα για πολτοποίηση. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να στεγνώσουν στον ατμό και μετά τα επιστρέφουμε στο τηγάνι με ένα καλό βούτυρο, λίγο καρύκευμα και το γάλα. Πολτοποιούμε μέχρι να ομογενοποιηθεί, προσθέτοντας λίγο ακόμα γάλα αν το χρειάζεστε. Σκεπάζουμε και κρατάμε ζεστό μέχρι να σερβίρουμε.
- Όταν το χοιρινό είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το φούρνο σε ένα πιάτο και το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο, ώστε να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά, ενώ συνεχίζουμε με τη σάλτσα. Θα έχουμε μερικά ωραία ψητά λαχανικά και κολλώδη καλούδια στο κάτω μέρος του δίσκου. Αφαιρούμε το περιττό λίπος από το ταψί, στη συνέχεια το τοποθετούμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε το ζωμό λίγο-λίγο (μπορεί να μην χρειαστεί να το χρησιμοποιήσουμε όλο), χρησιμοποιώντας έναν πουρέ πατάτας καθώς πηγαίνετε στο πολτό. επάνω όλα τα λαχανικά. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε για να βεβαιωθούμε ότι θα αφαιρέσουμε όλα τα υπέροχα κολλώδη καφέ κομμάτια από το κάτω μέρος του δίσκου. Προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε να μειώνουμε τη σάλτσα μέχρι να έχουμε την υφή που μας αρέσει. Περνάμε τη σάλτσα από μια σήτα για να φύγουν τυχόν σβώλοι και μετά σερβίρουμε με τον ζεστό πουρέ, το γεμιστό χοιρινό και το τραγανό δέρμα.
Καλή απόλαυση!
