Fajitas λαχανικών: Ισπανικό πιάτο για νηστεία!

Μια γρήγορη και εύκολη συνταγή για χορτοφάγους fajita. Πολλά λαχανικά, άφθονη γεύση. Η σάλσα κάνει αυτά τα περιτυλίγματα στα επόμενα επίπεδα, οπότε μην τσιγκουνευτείτε!

Συστατικά

• 3 πιπεριές ανάμεικτες, ξεσποριασμένες και κομμένες σε λεπτές φέτες
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και σε λεπτές φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1-2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 400 γραμμάρια μαυρομάτικα φασόλια, στραγγισμένα και ξεπλυμένα
• 1 κουταλάκι αλεσμένο κύμινο
• 1 ½ κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ξερή
• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο ​​κόλιανδρο, συν επιπλέον για γαρνίρισμα
• 8 μαλακές τορτίγιες από καλαμπόκι ή αλεύρι σίτου
• 8 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος ή crème fraîche
• 4 κουταλιές της σούπας τριμμένο τσένταρ

Για τη σάλσα

• ½ κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• ¼ αγγούρι, ξεσποριασμένο και ψιλοκομμένο
• 2 ντομάτες, ψιλοκομμένες
• 1 λάιμ, μόνο χυμός
• 1 κόκκινο τσίλι, ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​δυόσμο ψιλοκομμένο

Μέθοδος

1. Σε ένα μπολ βάζουμε τις πιπεριές, το κόκκινο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το λάδι και ανακατεύουμε καλά.
2. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι μέχρι να ζεσταθεί. Προσθέστε το μείγμα λαχανικών και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά πριν ανακατέψετε. Προσθέστε τα φασόλια και μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά.
3. Ρίχνουμε το κύμινο, την πάπρικα και τη ρίγανη και ψήνουμε για 1 λεπτό. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκορπίζουμε τον κόλιανδρο και αλατοπιπερώνουμε καλά.
4. Εν τω μεταξύ, για να φτιάξετε τη σάλτσα, ανακατεύετε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε στην άκρη.
5. Για να συναρμολογήσετε τις fajitas, ζεστάνετε τις τορτίγιες σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου και τις βάζετε σε πιάτα σερβιρίσματος ή σε μια σανίδα. Ρίχνουμε με κουτάλι λίγη από τη γέμιση λαχανικών και φασολιών σε κάθε τορτίγια, προσθέτουμε την ξινή κρέμα και το τυρί και τυλίγουμε σε ρολό. Σερβίρουμε με τη σάλτσα και γαρνίρουμε με επιπλέον κόλιανδρο.

Καλή επιτυχία!