Νηστίσιμη και καλοκαιρινή σαλάτα με κινόα

Το καλοκαίρι είναι η ιδανική εποχή για να απολαύσουμε δροσερά και θρεπτικά γεύματα. Αυτή η σαλάτα με κινόα και λαχανικά είναι όχι μόνο νηστίσιμη αλλά και γεμάτη με βιταμίνες και μέταλλα. Είναι η τέλεια επιλογή για ένα ελαφρύ γεύμα ή συνοδευτικό πιάτο.

Υλικά

• 1 φλιτζάνι κινόα
• 2 φλιτζάνια νερό
• 1 αγγούρι, κομμένο σε κύβους
• 1 ντομάτα, κομμένη σε κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους
• 1 κίτρινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους
• 1/2 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Χυμό από 1 λεμόνι
• 2 κουταλιές της σούπας ξίδι μπαλσάμικο
• Αλάτι και πιπέρι
• Φρέσκο μαϊντανό ή κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

1. Ξεπλύνετε καλά την κινόα κάτω από τρεχούμενο νερό.
2. Σε μια κατσαρόλα, βράστε το νερό και προσθέστε την κινόα. Μειώστε τη φωτιά, καλύψτε και σιγοβράστε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να απορροφηθεί το νερό και η κινόα να γίνει αφράτη. Αφήστε την να κρυώσει.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε την κινόα με το αγγούρι, την ντομάτα, τις πιπεριές και το κρεμμύδι.
4. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και το ξίδι μπαλσάμικο. Ρίξτε το πάνω από τη σαλάτα και ανακατέψτε καλά.
5. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι κατά προτίμηση και πασπαλίστε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο.
6. Σερβίρετε τη σαλάτα δροσερή.

Καλή σας όρεξη!