Vegetarian τσίλι tacos: Πικάντικα και τραγανά!

Πικάντικα tacos με φασόλια με απ’ όλα. Η γέμιση με φασόλια λαχανικών μπορεί να γίνει εκ των προτέρων και θα διατηρηθεί στην κατάψυξη για 2 μήνες, οπότε όποτε θέλετε ένα χορτοφαγικό τάκο μπορείτε έχετε μέσα σε λίγα λεπτά.

Συστατικά

• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 3 κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα
• 200g μανιτάρια portobello, ψιλοκομμένα
• 2 πράσινα τσίλι, ψιλοκομμένα
• 100g πελτέ ντομάτας
• 150ml ζωμός λαχανικών
• 2 x 400 g κονσέρβα φασόλια, ή ανάμεικτα φασόλια, ξεπλυμένα και στραγγισμένα
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• 12 έτοιμα taco, ζεσταμένα
• 150g τυρί τσένταρ, τριμμένο
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​κόλιανδρο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 200ml γιαούρτι

Μέθοδος

1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σέλινο μέχρι να μαλακώσουν.
2. Προσθέστε τα μανιτάρια και τα τσίλι και μαγειρέψτε για ένα λεπτό. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για άλλα 2-3 λεπτά. Όταν μαλακώσουν τα μανιτάρια, προσθέστε τον ζωμό και αφήστε να πάρει βράση.
3. Μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 15 λεπτά, στη συνέχεια προσθέστε τα φασόλια και μαγειρέψτε για άλλα 10-12 λεπτά ή μέχρι να μειωθεί η σάλτσα και να ζεσταθούν όλα τα φασόλια.
4. Για να σερβίρετε, τοποθετήστε 2-3 κουταλιές της σούπας τσίλι σε κάθε τάκο. Περιχύνουμε με το τριμμένο τυρί, τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο (αν χρησιμοποιείτε) και μια κουταλιά γιαούρτι και τα βάζουμε σε πιάτα.

Καλή απόλαυση!