Ριζότο θαλασσινών: Τέλειο για τη Σαρακοστή

Εντυπωσιάστε σε ένα δείπνο με ένα ριζότο θαλασσινών με γεύση σαφράν και λευκό κρασί.

Συστατικά

• 450g γαρίδες με το κέλυφος
• 36 μικρά μύδια
• 100g φιλέτο μοναχόψαρου, κομμένο σε λεπτές φέτες
• 50g καλαμάρι, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
• 25ml ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο
• 1 ξυλάκι σέλινο, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μικρό πράσο, ψιλοκομμένο
• ¼ κόκκινο τσίλι, ψιλοκομμένο
• 1 ντομάτα, ψιλοκομμένη
• 1/8 κουταλάκι του γλυκού σαφράν
• 900ml ζωμός ψαριού
• ζωμός από τα μύδια

Για το ριζότο

• 50gανάλατο βούτυρο
• 2 ασκαλώνια, ψιλοκομμένα
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• 350g ρύζι για ριζότο
• 120ml ξηρό λευκό κρασί
• 25g παρμεζάνα
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Μέθοδος

1. Ξεφλουδίστε τις γαρίδες, κρατώντας το κέλυφος για το ζωμό. Αφήνουμε τις γαρίδες στην άκρη μέχρι να τις χρειαστούμε. Πλένουμε τα μύδια, τα ξύνουμε και τραβάμε τα γένια. Ανοίξτε τα τοποθετώντας σε ένα τηγάνι με λίγο νερό, σκεπάζοντάς τα καλά και τα αφήνετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να ανοίξουν. Σουρώστε τα. Φυλάξτε το ζουμί για το ζωμό. Αφαιρέστε τα κρέατα από όλα τα τσόφλια εκτός από 8, πετάξτε τα άδεια τσόφλια. Αφήνοντας μερικά ολόκληρα μύδια στο ριζότο το κάνει να φαίνεται πολύ λαχταριστό. Αφήνουμε τα μύδια στην άκρη μέχρι να τα χρειαστούμε.
2. Για να φτιάξουμε το ζωμό, ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέτουμε το σκόρδο, το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το πράσο και το τσίλι. Τηγανίζουμε για 5 λεπτά χωρίς να βάψουμε. Προσθέστε τα κελύφη γαρίδας και μαγειρέψτε για άλλα δύο λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε τη ντομάτα, το σαφράν, το ζωμό ψαριού και το ζωμό από τα μύδια. Αφήνουμε να πάρει βράση και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.
3. Για να φτιάξετε το ριζότο, λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι με βαριά βάση (αυτό θα μειώσει την πιθανότητα να καεί το ριζότο στον πάτο καθώς ψήνεται) και μετά προσθέστε τα ασκαλώνια και το σκόρδο και αφήστε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το ρύζι και ανακατέψτε για μερικά λεπτά μέχρι να πασπαλιστεί καλά με το βούτυρο. Ρίξτε μέσα το κρασί. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Μπορείτε να φτιάξετε το ριζότο σε αυτό το στάδιο λίγο πριν ολοκληρώσετε το πιάτο. Ο τελικός χρόνος μαγειρέματος, περίπου 20 λεπτά, μειώνεται σε περίπου 10 κάνοντας αυτό.
4. Επαναφέρετε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέστε το ζωμό οστρακοειδών στο ρύζι σε τρία στάδια, αφήνοντας το υγρό να απορροφηθεί κάθε φορά πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί σχεδόν τελείως ο ζωμός.
5. Όταν το ρύζι είναι απλώς τρυφερό αλλά ακόμα al dente, προσθέστε την παρμεζάνα. (Ο μικρός ζωμός που απομένει σε αυτό το στάδιο θα απορροφηθεί από το τυρί.) Όσο ψήνεται το ριζότο, αλείφουμε τα υπόλοιπα θαλασσινά με ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στη σχάρα για 3-4 λεπτά. Για να σερβίρετε το ριζότο θαλασσινών, ανακατεύετε προσεκτικά τα θαλασσινά μαζί με τα μύδια στο ριζότο. Αφήνουμε μερικά κομμάτια από πάνω για γαρνίρισμα.

Καλή απόλαυση!