“Συχνά μου ζητείται να αναφέρω τις καλύτερες συμβουλές μου για το τηγάνισμα. Πραγματικά, έχει να κάνει με την κατανόηση της ζέστης ή αυτό που εμείς οι Καντονέζοι μας αρέσει να αποκαλούμε “wok hei” (αέρας των γουοκ), και πώς να χειριστούμε τη θερμότητα γύρω από το γουόκ με συγκεκριμένο τρόπο και τη σωστή στιγμή. Το να φτιάξετε ένα τηγανητό ρύζι είναι το τέλειο παράδειγμα για αυτό και το παρομοιάζω με το να μάθετε να φτιάχνετε μια ομελέτα ως το πρώτο έργο που πρέπει να μάθετε σε μια κλασική γαλλική κουζίνα.” Jeremy Pang.
Υλικά
Για το ρύζι
- 2 αυγά ελευθέρας βοσκής, χτυπημένα
- Σησαμέλαιο
- πρέζα αλάτι
- χούφτα μαρούλι ή λάχανο, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1 καρότο καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
- χούφτα πράσινα φασόλια, μπιζέλια με ζάχαρη, ψιλοκομμένα
- 50g κατεψυγμένο petit pois, αποψυγμένο
- 150g μαγειρεμένο ρύζι γιασεμί, κρυωμένο στο ψυγείο, χωριστά τους κόκκους
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές φέτες, συν επιπλέον για σερβίρισμα
- 2½ κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
- 1–2 κουταλιές της σούπας λάδι τσίλι Chiu Chow
Για τη σάλτσα
- 1-2 κουταλιές της σούπας ελαφριά σάλτσα σόγιας
- 1 κουταλάκι του γλυκού σησαμέλαιο
Εκτέλεση
- Ανακατεύουμε τα χτυπημένα αυγά, το σησαμέλαιο και το αλάτι σε ένα μικρό μπολ. Αφήνουμε στην άκρη.
- Για να φτιάξουμε τη σάλτσα, ανακατεύουμε την ελαφριά σάλτσα σόγιας και το σησαμέλαιο σε ένα μικρό μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
- Βάζουμε το μαρούλι ή το λάχανο σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Αυτό θα βοηθήσει να γίνουν τραγανά τα φύλλα και να τραγανίσει το έτοιμο πιάτο.
- Φροντίστε να έχετε όλα τα υλικά σας έτοιμα και κομμένα. Μπορείτε να τα τοποθετήσετε όλα δεξιόστροφα σε ένα μεγάλο πιάτο με αυτή τη σειρά – αυγά, καρότο, φασόλια, πτι πόις, ρύζι, σάλτσα και φρέσκα κρεμμυδάκια. Αυτό καθιστά εύκολο να θυμάστε με ποια σειρά να προσθέσετε πράγματα στο γουόκ. Ζεσταίνετε 2 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι σε ένα γουόκ σε δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, ρίξτε τα αυγά στο γουόκ και αφήστε τα να φουσκώσουν. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή και μετά διπλώστε σταδιακά το αυγό στο καυτό λάδι για να σχηματίσετε μια «κυματιστή ομελέτα».
- Σπρώξτε το αυγό στη μία πλευρά του γουόκ. Προσθέστε την υπόλοιπη ½ κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι και, μόλις το κάπνισμα ζεσταθεί, προσθέστε το καρότο, ακολουθούμενο από τα υπόλοιπα λαχανικά, ανακατεύοντας και αφήνοντας 30 δευτερόλεπτα μεταξύ κάθε προσθήκης. Προσθέστε το ρύζι, δυναμώστε ξανά τη φωτιά και ανακατέψτε καλά, προσπαθώντας να χωρίσετε τους κόκκους με μια σπάτουλα ή κουτάλα για να αφαιρέσετε τυχόν μεγάλες σβώλους. Προσθέστε τη σάλτσα και τηγανίστε για άλλα 2-3 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί όλη η σάλτσα στο ρύζι. Ανακατέψτε το αυγό μέσα από το ρύζι και τα λαχανικά.
- Τοποθετήστε το ρύζι ψηλά σε ένα μπολ ή κρατήστε το ζεστό στο γουόκ, σκορπισμένο με το υπόλοιπο φρέσκο κρεμμυδάκι. Τινάξτε το περιττό νερό από το μαρούλι ή το λάχανο, σφίξτε το στην παλάμη του χεριού σας και τοποθετήστε το στην κορυφή του ρυζιού. Περιχύστε με το λάδι Chiu Chow τσίλι και σερβίρετε.
Tip:
Αξίζει πάντα να βγάλετε επιπλέον όταν μαγειρεύετε ρύζι, ώστε να σας περισσέψει λίγο ρύζι τηγανητό με αυγά την επόμενη μέρα.
Καλή απόλαυση!
