Πικάντικο πρόβειο κρέας στιφάδο με βερίκοκα

Αυτό το φθηνότερο κομμάτι κρέατος μαγειρεύεται αργά στην τελειότητα με μαροκινά μπαχαρικά και βερίκοκα.

Υλικά

• ½ μπούτι πρόβειο κρέας ή ένα κιλό αρνί ψητό
• 250g βερίκοκα hunza, ή βιολογικά, μη θειούχα αποξηραμένα βερίκοκα
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο
• 3 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 2 μεγάλα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
• 3 μεγάλα καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 2 cm
• 2 ξυλάκια κανέλας
• 2 κουταλιές της σούπας αλεσμένο κύμινο
• 1 κουταλιά της σούπας ολόκληρους σπόρους κόλιανδρου, ελαφρώς θρυμματισμένους
• 6 λοβούς κάρδαμου, ελαφρώς θρυμματισμένοι
• μερικά μικρά κομμάτια αποξηραμένη ρίζα τζίντζερ (ή 1 κουταλάκι του γλυκού σε σκόνη)
• ζωμός αρνιού/πρόβειου κρέατος ή ζωμός βοδινού, σε μια πρέζα
• 1 ποτήρι λευκό κρασί
• 125g καλό chutney φρούτων
• αλάτι και φρέσκο μαύρο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• βρασμένο ρύζι, μαγειρεμένο σύμφωνα με τις οδηγίες συσκευασίας
• 1 κουταλάκι του γλυκού ολόκληρους σπόρους κύμινου ή κύμινο

Εκτέλεση

1. Βγάλτε το κόκαλο από το πόδι αφήνοντας το πολύ σκληρό κρέας στο άκρο της άρθρωσης στο κόκαλο. Καθώς το κρέας πρόκειται να κοπεί σε κομμάτια, δεν απαιτείται μεγάλη λεπτότητα για να το αφαιρέσετε από το κόκκαλο, απλώς προσπαθήστε να κρατήσετε τα κομμάτια όσο το δυνατόν μεγαλύτερα για αρχή. Κόψτε οποιοδήποτε σημαντικό λίπος και αφαιρέστε το κρέας και κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια (5×5 cm). Τα περισσότερα κρέατα για μαγειρευτά κόβονται πολύ μικρά.
2. Ψήνετε το κόκκαλο και το κότσι σε ζεστό φούρνο για δέκα λεπτά, βάζετε σε ένα τηγάνι με λίγα ζωμό λαχανικών (καρότα, κρεμμύδι, σέλινο) και ένα φύλλο δάφνης, αφήνετε να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια σιγοβράστε πολύ απαλά για 1½-2 ώρες. Στραγγίζουμε το ζωμό από ένα λεπτό κόσκινο.
3. Ξεπλύνετε καλά τα βερίκοκα σε κρύο νερό και μετά τα βάζετε σε ένα μπολ. Περιχύνουμε με αρκετό βραστό νερό από το βραστήρα για να τα σκεπάσει μετά βίας. Αφήστε να μουλιάσει για τουλάχιστον μία ώρα (αν χρησιμοποιείτε βερίκοκα χούνζα, καλύτερα να τα κάνετε δύο).
4. Ζεσταίνετε το μισό λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το σκόρδο, το κρεμμύδι και το καρότο και αφήστε για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε όλα τα μπαχαρικά και τηγανίστε για λίγα λεπτά ακόμα. Μεταφορά στο tagine ή στο stockpot σας. Δυναμώνουμε τη φωτιά κάτω από το (άδειο πλέον) τηγάνι και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι. Ροδίζουμε γρήγορα το κρέας σε μικρές δόσεις και το προσθέτουμε στα λαχανικά. Περιχύνουμε με τον χυμό από τα μουλιασμένα βερίκοκα, το ποτήρι του κρασιού, το τσάτνεϊ και αρκετό ζωμό για να σκεπάσει μόνο το κρέας.
5. Αφήστε να πάρει βράση και στη συνέχεια μειώστε αμέσως σε πολύ αργό βράσιμο. Ψήνετε έτσι, ακάλυπτα (ή σε χαμηλό φούρνο με καπάκι αν προτιμάτε) για 1½ ώρα. Προσθέστε τα βερίκοκα σε αυτό το σημείο (κάθε φορά νωρίτερα και θα γίνουν πολύ χυλωμένα) και μαγειρέψτε για ½ ώρα ακόμη. Μέχρι αυτή τη στιγμή το κρέας πρέπει να είναι εξαιρετικά τρυφερό. Δοκιμάστε λίγο και αν αμφιβάλλετε μαγειρέψτε για λίγο ακόμα.
6. Σερβίρετε με βρασμένο ρύζι, στο οποίο έχετε ανακατέψει ολόκληρο το κύμινο ή τους σπόρους του κύμινο.

Καλή απόλαυση!