Χοιρινό φιλέτο με ζαμπόν Πάρμας και ρίγανη

Υλικά

• 1,5kg χοιρινό φιλέτο χωρίς κόκαλα και πέτσα
• 2 λιπαρές σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• λίγα κλαράκια φρέσκια ρίγανη, συν περισσότερα για σερβίρισμα
• 100g ζαμπόν Πάρμας, κομμένο σε φέτες
• ⅓ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένες νιφάδες τσίλι
• 1 κρεμμύδι ή 2 ασκαλώνια, χωρίς τη φλούδα
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 4 κουταλιές της σούπας ξηρό λευκό βερμούτ
• 4 κουταλιές της σούπας βραστό νερό

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C. Ανοίγουμε το χοιρινό φιλέτο, έτοιμο για γέμιση, απλώνοντάς το κάθετα μπροστά μας, ώστε το χοντρό μέρος να είναι αριστερά. Τώρα ξεκινώντας από την κορυφή, κόβουμε αυτό το παχύ μέρος της οσφυϊκής μοίρας μέχρι κάτω, ώστε να μπορούμε να το ανοίξουμε προς τα αριστερά σαν βιβλίο. Αυτό θα μας δώσει μεγαλύτερη επιφάνεια για να απλώσουμε τη γέμιση.
2. Απλώνουμε το πικάντικο σκόρδο σε όλο το κρέας. Στη συνέχεια, παίρνουμε τα φύλλα από μερικά κλωνάρια ρίγανης και τα βάζουμε και αυτά γύρω-γύρω. Κρατάμε τα κοτσάνια.
3. Τοποθετούμε τα κομμάτια του ζαμπόν οριζόντια πάνω από το χοιρινό φιλέτο, έτσι θα τυλιχτεί πιο εύκολα, καθώς το ρολό θα ακολουθεί το μεγάλο μήκος των φετών ζαμπόν.
4. Πασπαλίζουμε τις νιφάδες τσίλι πάνω από το ζαμπόν και, στη συνέχεια, τυλίγουμε την οσφυϊκή χώρα, ξεκινώντας από την ανοιχτή πλευρά, κρατώντας όσο πιο σφιχτό μπορούμε ένα ρολό. Στερεώνουμε το κρέας με σπάγκο σε διαστήματα 3-4 cm, δένοντας καλά τα μήκη του κορδονιού. Εάν χρησιμοποιούμε σπάγκο γραφίτη βρέξτε το πρώτα.
5. Κόβουμε το κρεμμύδι ή τα ασκαλώνια σε χοντρές φέτες χωρίς να τα ξεφλουδίσουμε και βάλτε τα στον πάτο ενός ταψιού για να φτιάξουμε την πλατφόρμα γεύσης για το χοιρινό. Προσθέτουμε τα κρατημένα κοτσάνια από τη ρίγανη, βάζουμε την οσφυϊκή χώρα από πάνω και περιχύνουμε με το λάδι.
6. Μαγειρεύουμε για 1¼ ώρα, όταν ψηθεί, οι χυμοί πρέπει να τρέξουν καθαροί όταν βάζετε ένα σουβλάκι στο κέντρο και ένα θερμόμετρο κρέατος πρέπει να δείχνει 71C.
7. Μεταφέρουμε τη φόρμα σε μια επιφάνεια κουζίνας ανθεκτική στη θερμότητα, ρίχνουμε αμέσως το βερμούτ και το βραστό νερό στη φόρμα και τρίβουμε την γύρω από το κάτω μέρος της φόρμας, ώστε τυχόν κρεμμυδάκια, κρεατικά κολλημένα κομμάτια να διαλυθούν σε αυτό το στιγμιαίο σάλτσα. Μπορούμε να αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί σε αυτή τη σάλτσα για 15 λεπτά περίπου.
8. Όταν είμαστε έτοιμοι να κόψουμε το χοιρινό σε φέτες, το αφαιρούμε σε μια σανίδα και ζεστένουμε τη σάλτσα (αφαιρώντας τα κομμάτια του κρεμμυδιού) αν έχει κρυώσει. Κόβουμε το κρέας σε φέτες περίπου 2 εκ. ή με άλλα λόγια, αρκετά χοντρές ώστε οι φέτες να κρατήσουν το σχήμα τους και να κρατήσουν τη γέμιση. Αυτό το μέγεθος θα πρέπει να μας δώσει 10 καλές φέτες συν τα παραμορφωμένα άκρα.
9. Τοποθετούμε αυτές τις στιβαρές φέτες σε ένα κρεβάτι ρόκας με τη σάλτσα σερβιρισμένη χωριστά σε μια μικρή κανάτα ή απλώς βάλτε τις σε ένα ζεστό πιάτο και τις περιχύνουμε με λίγη σάλτσα ή τυχόν επιπλέον χυμούς που έχει φτιάξει το κρέας. Παίρνουμε μερικά ακόμη φύλλα ρίγανης και τα κόβουμε σε λεπτές λωρίδες, τα απλώνουμε πάνω από τις φέτες χοιρινού πριν το σερβίρουμε.

Καλή απόλαυση!