Χριστουγεννιάτικο ψητό ξηρών καρπών με σάλτσα μανιταριών

Ιδανική για χορτοφαγικά Χριστούγεννα. Αυτή η συνταγή για ψητό ξηρών καρπών σερβίρετε με κρεμώδη μανιτάρια, σπανάκι και πικάντικα κράνμπερι εμποτισμένα με σέρι.

Υλικά

• 300g φύλλα σπανάκι
• 50g αποξηραμένα cranberries
• 50ml oloroso sherry
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 15g βούτυρο
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 200g μανιτάρια κάστανο, χοντροκομμένα
• 1 μεγάλο παστινάκι, χοντροτριμμένο (περίπου 250g)
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο φασκόμηλο
• 1 λεμόνι, μόνο το ξύσμα
• 1 κλωναράκι θυμάρι
• 150g μαγειρεμένα freekah ή όλυρα
• 100g ανάμεικτοι ξηροί καρποί, χοντροκομμένοι
• 100g μαγειρεμένα κάστανα, χοντροκομμένα
• 25g τριμμένη φρυγανιά
• 3 αυγά
• 25g βούτυρο

Για τη σάλτσα

• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 15g βούτυρο
• 1 ασκαλώνιο, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο
• λίγα φύλλα θυμαριού
• 250g μανιτάρια κάστανο ή πορτομπελίνι
• 100ml oloroso sherry
• 250ml ζωμό λαχανικών
• 50ml μονή κρέμα

Για τη σάλτσα cranberry

• 250ml cranberries (φρέσκα ή κατεψυγμένα)
• 100g άχνη ζάχαρη
• 1 μεγάλο πορτοκάλι, το χυμό και το ξύσμα

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200C. Στρώνουμε τη φόρμα του ψωμιού με χαρτί ψησίματος.
2. Πλένουμε το σπανάκι με άφθονο νερό και το βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Ζεσταίνουμε απαλά μέχρι να μαραθεί, ανακατεύοντας μια-δυο φορές και μετά στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι. Αφήνουμε να κρυώσει και μετά ψιλοκόβουμε.
3. Βάζουμε τα κράνμπερι σε μια μικρή κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με το σέρι. Αφήνουμε να πάρει βράση, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη μέχρι τα κράνμπερι να γεμίσουν και να απορροφήσουν το μεγαλύτερο μέρος του σέρι.
4. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το υγρό που βγαίνει από τα μανιτάρια και να μαλακώσει το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το παστινάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μειωθεί ο όγκος του και να αρχίσει να καραμελώνει το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο, το αποξηραμένο φασκόμηλο, το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού και στη συνέχεια μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά ακόμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
5. Βάζουμε το freekah ή την όλυρα σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τους ανάμεικτους ξηρούς καρπούς, τα κάστανα, τη φρυγανιά, το σπανάκι, τα μαγειρεμένα λαχανικά και τα αυγά. Αλατοπιπερώνουμε καλά και ανακατεύουμε καλά.
6. Ρίχνουμε ένα κουτάλι στη στρωμένη φόρμα του ψωμιού και απλώνουμε το πάνω από το βούτυρο. Λειάνετε, αλλά μην το πακετάρετε πολύ σφιχτά. Σκεπάζουμε με μια στρώση λαδόκολλα και ψήνουμε στο φούρνο για περίπου μία ώρα ή μέχρι να ζεσταθεί.
7. Εν τω μεταξύ, για να φτιάξουμε τη σάλτσα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για αρκετά λεπτά μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει γύρω από τις άκρες. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για μερικά λεπτά. Δυναμώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το σέρι. Αφήνουμε να φουσκώσει μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν τελείως και μετά προσθέτουμε το ζωμό. Σιγοβράζουμε, σκεπασμένο, για 10 λεπτά. Ανακατεύουμε την κρέμα λίγο πριν τη σερβίρουμε.
8. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα cranberry, βάζουμε τα cranberries σε μια κατσαρόλα με το χυμό και το ξύσμα πορτοκαλιού και τη ζάχαρη. Ζεσταίνουμε απαλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, στη συνέχεια δυναμώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι τα κράνμπερι να μαλακώσουν και να αρχίσουν να σκάνε. Ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά – πρέπει να έχουμε ένα μείγμα από ολόκληρα και σπασμένα cranberries. Αφήνουμε να κρυώσει και φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να χρειαστεί.

Καλή απόλαυση!