Ραγού πάπιας με φρέσκιες παπαρδέλλες

Ένα χορταστικό ιταλικό χειμωνιάτικο στιφάδο, σερβίρετε με φρέσκιες παπαρδέλλες και γαρνιτούρα με κάστανο και πανσέτα.

Υλικά

Για την πάπια ragú

• 2 στήθη πάπιας, κομμένα σε κύβους 1 εκ. (μαζί με την πέτσα)
• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 μπαστουνάκια σέλινο, ψιλοκομμένα
• 1 κουταλάκι φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
• 90g μαγειρεμένα κάστανα, ψιλοκομμένα
• 150ml κόκκινο κρασί
• 5 κουταλιές της σούπας porto wine
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Για τη γαρνιτούρα με κάστανο

• 6 φέτες πανσέτα κομμένη σε πολύ λεπτά κομμάτια, σαν σπίρτο
• 90g μαγειρεμένα κάστανα, ψιλοκομμένα
• ½ κουταλάκι φρέσκο θυμάρι

Για τα ζυμαρικά

• 250g φρέσκια παπαρδέλλα
• 50g ανάλατο βούτυρο
• 75g τριμμένη παρμεζάνα, συν επιπλέον για σερβίρισμα

Εκτέλεση

1. Για να φτιάξετε το ραγού πάπιας, βάζετε τη πέτσα σε ένα ζεστό τηγάνι, ώστε να αρχίσει να λιώνει το λίπος.
2. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας της πάπιας. Αφαιρέστε το δέρμα της πάπιας που λιώνει από το τηγάνι και προσθέστε την ψιλοκομμένη πάπια.
3. Εν τω μεταξύ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σέλινο για 2 λεπτά.
4. Μόλις ροδίσει, μεταφέρετε το κρέας της πάπιας στην κατσαρόλα με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σέλινο. Προσθέστε το θυμάρι και τα κάστανα, στη συνέχεια ρίξτε το κόκκινο κρασί και το porto wine και μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για να μειωθεί ο όγκος του υγρού για 1 λεπτό. Βάλτε ένα καπάκι στην κατσαρόλα, μειώστε τη φωτιά στο χαμηλότερο σημείο και αφήστε το να ψηθεί για 1 ώρα. Ελέγξτε μετά από 30 λεπτά ότι υπάρχουν αρκετά υγρά στο τηγάνι για να ψήσετε την πάπια. Αν όχι, προσθέστε λίγο ζεστό νερό.
5. Όταν το ραγού πάπιας έχει ψηθεί για 1 ώρα, τα υγρά θα πρέπει να έχουν μειωθεί και το κρέας θα είναι πολύ τρυφερό. Πάρτε ένα σύρμα και χρησιμοποιήστε το για να τρίψετε το ραγού σε πολτό – αυτό θα κάνει όλο το κρέας να σπάσει και θα διασφαλίσει ότι θα κατανεμηθεί ομοιόμορφα στη σάλτσα. Μεταφέρετε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και κρατήστε σε χαμηλή φωτιά στο μάτι της κουζίνας.
6. Για να φτιάξουμε τη γαρνιτούρα με κάστανο, ζεσταίνουμε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε την πανσέτα. Μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσει ελαφρά, στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε τα ψιλοκομμένα κάστανα. Μαγειρέψτε απαλά για 5 λεπτά.
7. Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και μαγειρέψτε τις παπαρδέλες μέχρι να γίνουν al dente (περίπου 3 λεπτά). Αφαιρούμε τα ζυμαρικά με μια λαβίδα και τα προσθέτουμε στο ραγού. Κρατήστε το νερό των ζυμαρικών.
8. Προσθέστε το βούτυρο, την τριμμένη παρμεζάνα και μια κουτάλα νερό από τα ζυμαρικά και μαγειρέψτε για ένα ακόμη λεπτό, στη συνέχεια αλατοπιπερώστε περισσότερο, για γεύση.
9. Τοποθετούμε σε ζεστά μπολ και τελειώνουμε με τη γαρνιτούρα με κάστανο από πάνω και με λίγο φρεσκοτριμμένη φρέσκια παρμεζάνα και μαύρο πιπέρι.

Καλή απόλαυση!