«Απλό, όμορφο και ρουστίκ, αυτό το πιάτο προέρχεται από το San Fele στην περιοχή Basilicata της νότιας Ιταλίας. Το όνομα ουσιαστικά σημαίνει τεντωμένα ζυμαρικά με pangrattato (τραγανή τριμμένη φρυγανιά), αλλά έχω προσθέσει ένα συστατικό που είναι μοναδικό στην περιοχή – μια γλυκιά, αποξηραμένη πιπεριά γνωστή ως peperone crusco (Senise), η οποία μαζεύεται, κρεμιέται και στεγνώνει και έχει πολύ καιρό ήταν αναπόσπαστο σε πολλά τοπικά πιάτα. Ψήστε τα να ξαναζωντανέψουν σε ένα ζεστό τηγάνι, στη συνέχεια ψιλοκόψτε και σκορπίστε τα στο πανγκρατάτο σας για κάτι πραγματικά ξεχωριστό. Απόλαυση!!!».
Συστατικά
- 400g αλεύρι σκληρού σίτου, συν επιπλέον για το ξεσκόνισμα
- 1 κιλό ώριμες ντομάτες
- 6 σκελίδες σκόρδο
- ελαιόλαδο
- 2 πεπερόνι cruschi, (αποξηραμένες πιπεριές Senise)
- 100γρ τριμμένη φρυγανιά ποιότητας
- έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Μέθοδος
- Βάλτε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάντε μια λακκούβα στο κέντρο και ανακατέψτε σταδιακά 200ml χλιαρό νερό με ένα πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθεί. Περάστε στα χέρια σας και ζυμώστε για 10 λεπτά ή μέχρι να γίνει εύπλαστο και λείο, αλλά όχι κολλώδες (προσθέστε λίγο επιπλέον αλεύρι αν χρειάζεται). Σκεπάζουμε και ξεκουράζουμε για 30 λεπτά.
- Χωρίστε τη ζύμη σε τέταρτα (περίπου 50 γραμμάρια κομμάτια), στη συνέχεια τυλίξτε κάθε κομμάτι σε ένα μακρύ φίδι και κόψτε σε ψήγματα περίπου 2½ cm. Τυλίξτε κάθε κομμάτι σε ένα μίνι λουκάνικο και στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τρία δάχτυλα, πιέστε σταθερά προς τα κάτω και σύρετε τη ζύμη προς το μέρος σας για να κάνετε τρεις καθαρές εσοχές, με μυτερές άκρες. Αφήνουμε στην άκρη κάθε κομμάτι ζυμαρικών σε ένα αλευρωμένο δίσκο.
- Σιγοβράζουμε τις ντομάτες σε ένα μεγάλο τηγάνι με βραστό νερό για 45 δευτερόλεπτα. Αφαιρέστε προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, στη συνέχεια ξεφλουδίστε και πετάξτε τις φλούδες και ψιλοκόψτε.
- Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε 4 σκελίδες σκόρδο και τις βάζετε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Τοποθετήστε σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι να μυρίσει αλλά να μην πάρει χρώμα.
- Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τις αφήνουμε να σιγοβράσουν και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν για 45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να είναι νόστιμα. Καρυκεύστε με θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι.
- Για το παγκρατάτο, κόβουμε στη μέση και ξεσποριάζουμε τις αποξηραμένες πιπεριές και τις βάζουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά με 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Μαγειρέψτε για 5 λεπτά, ή μέχρι να μαλακώσει, στη συνέχεια αφαιρέστε σε ένα ξύλο κοπής και ψιλοκόψτε.
- Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το υπόλοιπο σκόρδο και στη συνέχεια τηγανίστε στο καυτό λάδι τσίλι για 1 έως 2 λεπτά.
- Ρίχνετε τη φρυγανιά και τηγανίζετε για 1 με 2 λεπτά ακόμα μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, μετά προσθέστε τις ψιλοκομμένες πιπεριές και ανακατέψτε να ενωθούν.
- Βράζετε τα ζυμαρικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο βραστό νερό για 3 λεπτά ή μέχρι al dente. Ρίχνετε με κουτάλι τα ζυμαρικά στη σάλτσα, προσθέτοντας λίγο νερό μαγειρέματος για να χαλαρώσει και λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
- Μοιράζετε τα ζυμαρικά στα πιάτα και ρίχνετε από πάνω στο καθένα μια γενναιόδωρη χούφτα πανγκρατάτο. Σερβίρεται με φυλλώδη σαλάτα με καλής ποιότητας βαλσάμικο.
Καλή επιτυχία!
