Τα μακαρόν είναι δύσκολα, αλλά είναι αυτό που τα κάνει ξεχωριστά. Αυτή η τεχνική ιταλικής μαρέγκας βοηθά στη σταθεροποίηση της ζάχαρης και του ασπραδιού αυγού για να σας δώσει μια ευκαιρία επιτυχίας.
Συστατικά
Για τα μακαρόν
- 170g ζάχαρη άχνη
- 160g αλεσμένα αμύγδαλα
- 120g ασπράδια αυγών (από 3-4 μέτρια αυγά), χωρισμένα
- 160g κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κουταλάκι του γλυκού χρωστική τροφίμων βατόμουρο-ροζ σε σκόνη (ή άλλο χρώμα της επιλογής σας)
Για τη γέμιση ganache σοκολάτας βατόμουρο
- 120ml διπλή κρέμα
- 110g μαύρη σοκολάτα, ψιλοκομμένη
- 25g ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
- 75g μαρμελάδα βατόμουρο
Μέθοδος
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170C με αέρα.
- Στρώνουμε 2 μεγάλα ταψιά με λαδόκολλα. (Ένα έξυπνο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να έχετε ένα πρότυπο με ομοιόμορφα κατανεμημένους κύκλους που μπορείτε να το γλιστρήσετε κάτω από το λαδόχαρτο όταν τοποθετείτε τα μακαρόν. Μετά μπορείτε απλώς να το τραβήξετε όταν τελειώσετε και να το χρησιμοποιήσετε ξανά.)
- Ανακατέψτε τη ζάχαρη άχνη και τα αλεσμένα αμύγδαλα μαζί σε έναν επεξεργαστή τροφίμων μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κοσκινίζουμε το μείγμα σε ένα μπολ. Αν υπάρχουν αρκετά μεγάλα κομμάτια αμύγδαλου, ρίξτε το ξανά στον επεξεργαστή τροφίμων και χτυπήστε το μερικές φορές ακόμα.
- Κοσκινίστε το μείγμα αμυγδάλου σε ένα μπολ και ανακατέψτε δύο από τα ασπράδια για να σχηματιστεί μια λεία πάστα.
- Χτυπήστε τα υπόλοιπα δύο ασπράδια αυγών στο μπολ ενός μίξερ μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές όταν αφαιρέσετε το σύρμα.
- Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε 50ml νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να φτάσει στους 118C (ελέγξτε το με ένα θερμόμετρο ζάχαρης).
- Ενώ χτυπάτε τα ασπράδια σε δυνατή ταχύτητα, ρίχνετε σιγά σιγά το σιρόπι ζάχαρης. Συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγα λεπτά μέχρι να κρυώσει ελαφρώς η μαρέγκα και να είναι ζεστή, αλλά όχι καυτή. Η μαρέγκα πρέπει να είναι γυαλιστερή και να σχηματίζει όμορφες κορυφές όταν αφαιρείται το σύρμα. Χτυπάμε με σύρμα το ροζ χρώμα τροφίμων μέχρι να πάρει ομοιόμορφο χρώμα η μαρέγκα.
- Διπλώνουμε τη μαρέγκα μέσα στο μείγμα αμυγδάλου μέχρι να ομογενοποιηθεί (προσοχή να μην ανακατευτεί). Ρίξτε με κουτάλι το μείγμα σε σακούλες κορνέ και περάστε 4εκ. στα ταψιά. Χτυπήστε δυνατά τους δίσκους στην επιφάνεια εργασίας για να ανέβουν τυχόν μεγάλες φυσαλίδες στην επιφάνεια και να σκάσουν.
- Τα μακαρόν πρέπει να σταθούν για 20-30 λεπτά πριν μπουν στο φούρνο, καθώς βοηθούν στο σχηματισμό φλούδας. (Τα μακαρόν μπορούν να ξεκουραστούν για 1-2 ώρες.)
- Ψήνετε για 13-15 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να δέσει.
- Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Βγάλτε προσεκτικά τα μακαρόν από τη λαδόκολλα.
- Για τη γέμιση ganache με βατόμουρο, ζεσταίνουμε τη διπλή κρέμα σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσει και μετά αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Ρίχνουμε την κρέμα πάνω από την ψιλοκομμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
- Προσθέστε το βούτυρο και τη μαρμελάδα βατόμουρο. Ρίχνουμε με κουτάλι τη ganache σε σακούλες και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
- Ρίξτε μια μικρή ποσότητα ganache στα μισά από τα μακαρόν και βάλτε το σάντουιτς μαζί με τα υπόλοιπα μακαρόν.
Tip 1: Βεβαιωθείτε ότι τα αλεσμένα αμύγδαλα είναι πολύ λεπτά ώστε να μην υπάρχουν βαριές κηλίδες στα μακαρόν. Κοσκινίστε τυχόν μεγάλα κομμάτια πριν ανακατέψετε τα ασπράδια.
Tip 2: Ζυγίστε τα ασπράδια: τα αυγά μπορεί να διαφέρουν πολύ ως προς το μέγεθος και το βάρος.
Tip 3: Να είστε ακριβείς με τις θερμοκρασίες σας στο σιρόπι ζάχαρης και να το αδειάζετε στο εσωτερικό του μπολ για να μην φύγει ο αέρας από τη μαρέγκα. Χτυπάμε τη μαρέγκα για τουλάχιστον 4 λεπτά ώστε να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί.
Καλή επιτυχία!
