Χοιρινό ψητό φιλέτο που γεμίζεται με σκόρδο και ψήνεται σε κατσαρόλα με λίγη ποσότητα ζωμού και χοιρινό τρότερ και στη συνέχεια αφήνεται να κρυώσει. Είναι σχεδιασμένο να κόβεται σε λεπτές φέτες και να σερβίρεται με άλλα αλλαντικά, πατέ και τουρσιά. Αποφάσισα να δημιουργήσω μια εκδοχή στην οποία θα πασπαλίζω το χοιρινό με άφθονο σκόρδο με τον ίδιο τρόπο, το τυλίγω με τη φλούδα για να κρατήσει την υγρασία και το καβουρδίζω με πολλά λαχανικά ρίζας για μια βαθιά γεύση.
Συστατικά
Για το μείγμα μπαχαρικών πιπεριάς
- 1 chipotle τσίλι, αφαιρούνται οι σπόροι
- 1 τσίλι πασίλλα, αφαιρούνται οι σπόροι
- 2 κουταλιές της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
- 2 κουταλιές της σούπας κόκκους άσπρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας πιπέρι Σετσουάν
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
Για το χοιρινό
- 1 κιλό χοιρινό φιλέτο, με κόκαλα, το δέρμα έχει αφαιρεθεί αλλά διατηρείται, με 1 cm/½ λίπος στο κρέας
- 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
- 50gr αλατισμένο βούτυρο
- 300gr κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια 3cm/1¼
- 300gr καρότο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια 3cm/1¼
- 300gr κρεμμύδι, κομμένο σε κομμάτια 3cm/1¼
- 500ml ζωμός βοείου κρέατος ή κοτόπουλου
- λίγα κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
- 2 φύλλα δάφνης
- ½ κουταλάκι του γλυκού μείγμα μπαχαρικών πιπεριάς
- αλάτι
Μέθοδος
- Για το μείγμα μπαχαρικών πιπεριών, τοποθετήστε όλα τα υλικά σε ένα μύλο μπαχαρικών και χτυπήστε τα.
- Κόψτε ομοιόμορφες τρύπες στο κρέας με τη μύτη ενός μικρού μαχαιριού και βάλτε μέσα σε κάθε μια ράβδο σκόρδου. Απλώστε το χοιρινό στην κρατημένη πέτσα, τυλίξτε σε ρολό και δέστε με κορδόνι κρεοπωλείου για να το κρατήσετε στη θέση του – η πέτσα θα κρατήσει το κρέας υγρό. Σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180C/160C στον αέρα. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα πυρίμαχο σκεύος κατσαρόλας σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το χοιρινό και ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το χοιρινό και προσθέτουμε το σουηδικό, το καρότο και το κρεμμύδι. Τηγανίζουμε τα λαχανικά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Ξαναβάζουμε το χοιρινό στο πιάτο πάνω από τα λαχανικά.
- Ρίχνουμε το ζωμό πάνω από το χοιρινό και προσθέτουμε το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Καρυκεύουμε με το μείγμα μπαχαρικών πιπεριάς και λίγο αλάτι. Σκεπάζετε με ένα καπάκι που εφαρμόζει καλά και ψήνετε στο φούρνο ή στην εστία σε χαμηλή φωτιά για 1¼ ώρα. Βεβαιωθείτε ότι το χοιρινό έχει ψηθεί βάζοντας ένα σουβλάκι στο κέντρο του κρέατος και ελέγχοντας ότι οι χυμοί είναι καθαροί χωρίς ίχνη ροζ. Μπορείτε επίσης να ελέγξετε με ένα θερμόμετρο κρέατος εάν έχετε. η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος πρέπει να είναι 70C.
- Μεταφέρουμε το κρέας από το πιάτο σε μια σανίδα και αφαιρούμε το κορδόνι και την πέτσα. Σκεπάζουμε το κρέας με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστό και το αφήνουμε στην άκρη. Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια και βάλτε το τηγάνι γκριλ στο χαμηλότερο σκαλί. Πασπαλίστε το δέρμα με αλάτι και ψήστε μέχρι να γίνει τραγανό.
- Μεταφέρετε τα λαχανικά σε ένα πιάτο σερβιρίσματος με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε τα ζεστά. Αφαιρέστε με κουτάλι το περιττό λίπος από τους χυμούς του πιάτου και μειώστε για να πήξει ελαφρά. Περνάμε τους χυμούς από ένα σουρωτήρι και τους ρίχνουμε σε μια ζεστή κανάτα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα αν χρειάζεται.
- Αφαιρούμε το κόκκαλο από το χοιρινό και χαράζουμε το κρέας σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε με τα λαχανικά, την τραγανή πέτσα και τους χυμούς.
Καλή επιτυχία!
