Λαχταριστό κέικ καρότου!

Δοκιμάστε την απλή συνταγή μας για κέικ καρότου με άχνη με νόστιμη μαρμελάδα και κρέμα τυριού καρύδας. Είναι γεμάτη με μπαχαρικά, αλεύρι ολικής αλέσεως και καρότα, επομένως είναι σχεδόν υγιεινό και το κέικ, χωρίς το γλάσο, είναι χωρίς γαλακτοκομικά.

Συστατικά

• 150ml ηλιέλαιο
• 100g μαλακή καστανή ζάχαρη
• 2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
• 75g χρυσό σιρόπι
• 175g αλεύρι ολικής αλέσεως που φουσκώνει μόνο του
• 1 επίπεδο κουταλάκι του γλυκού αλεσμένη κανέλα
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μπαχάρι
• ½ κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο τζίντζερ
• 1 κουταλάκι του γλυκού διττανθρακική σόδα
• 200g καρότα ψιλοτριμμένα
• 75g σουλτανίνες
• 25g αποξηραμένη καρύδα

Για την επικάλυψη

• 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη μαρμελάδα πορτοκαλιού
• 150g τυρί κρέμα
• 50ml κρέμα καρύδας
• 40g ζάχαρη άχνη
• φρεσκοτριμμένο ή αλεσμένο μοσχοκάρυδο ή τριμμένη κανέλα, για το τελείωμα

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160C. Θα χρειαστείτε μια λαδωμένη και στρωμένη τετράγωνη φόρμα ψησίματος 18cm.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ ή σε ηλεκτρικό μίξερ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το λάδι, τη ζάχαρη, τα αυγά και το χρυσό σιρόπι μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά του κέικ και αδειάζουμε στην ετοιμασμένη φόρμα.
3. Ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά για ένα στρογγυλό κέικ, ή 30 λεπτά για το τετράγωνο, μέχρι να φουσκώσει όμορφα και να σφίξει αλλά να γίνει ελαστικό όταν πιέζεται ελαφρά. Τοποθετήστε ένα σουβλάκι από το κέντρο εάν δεν είστε σίγουροι. Αν βγει καθαρό, το κέικ είναι έτοιμο. Αφήστε το κέικ να κρυώσει στη φόρμα για 10 λεπτά πριν το γυρίσετε σε μια σχάρα για να κρυώσει εντελώς.
4. Όσο κρυώνει το κέικ, φτιάχνουμε την επικάλυψη. Ζεσταίνουμε τη μαρμελάδα σε φούρνο μικροκυμάτων ή μικρή κατσαρόλα μέχρι να λιώσει. Χτυπάμε το τυρί κρέμα με την κρέμα καρύδας και τη ζάχαρη άχνη. Τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει και όταν κρυώσει απλώνουμε στο κέικ που έχει κρυώσει.
5. Για μια τελευταία πινελιά, τρίψτε λίγο μοσχοκάρυδο ή πασπαλίστε με λίγη τριμμένη κανέλα. Επειδή το κέικ καρότου έχει φτιαχτεί με λάδι, θα παραμείνει υγρό για αρκετές μέρες σε αεροστεγές δοχείο, αν αντέχετε να μην το φάτε αμέσως.

Καλή επιτυχία!