Καλοκαιρινό στιφάδο λαχανικών και βούτυρο με φασόλια αργομαγειρεμένα!

Ένα χαλαρό, vegan, αργομαγειρεμένο καλοκαιρινό στιφάδο λαχανικών. Σερβίρετε ως κύριο πιάτο με ψωμί για την αγαπημένη βούτα ή ως ζεστή σαλάτα μαζί με άλλα πιάτα.

Συστατικά

• 2 πιπεριές κόκκινες, πορτοκαλί ή κίτρινες, χοντροκομμένες
• 1 μικρό κολοκυθάκι κομμένο σε κύβους
• ½ μελιτζάνα κομμένη σε κύβους
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
• 1 μικρός βολβός μάραθου (ή ½ μεγάλος), κομμένος σε λεπτές φέτες
• 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες, κομμένες σε κύβους
• 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• μικρές χούφτες φύλλα φρέσκιας ρίγανης, χοντροκομμένα ή ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη ρίγανη
• 15g βασιλικό, συν επιπλέον μικρά φύλλα για σερβίρισμα
• 3 κουταλιές της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, συν επιπλέον για το σερβίρισμα
• 60gr μαριναρισμένες ελιές σε λάδι
• 400gr φασόλια βούτυρο σε κονσέρβα, στραγγισμένα
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι σέρι ή βαλσάμικο
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• φρέσκο ​​ψωμί, για σερβίρισμα

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε την κατσαρόλα.
2. Προσθέστε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά στην κατσαρόλα και ανακατέψτε το σκόρδο, τη ρίγανη, το μισό βασιλικό και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 2 ώρες.
3. Ρίξτε τις ελιές, τα φασόλια και το ξύδι και μαγειρέψτε για άλλα 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το καρύκευμα. Ανακατεύουμε με τον υπόλοιπο βασιλικό.
4. Τελειώνουμε με σκορπίζοντας μικρά φύλλα βασιλικού και λίγο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε το στιφάδο λαχανικών με άφθονο φρέσκο ​​ψωμί.

Καλή απόλαυση!