Δροσερή σαλάτα με κινόα

Αυτή η vegan σαλάτα κινόα είναι γεμάτη λαχανικά και σερβίρεται με νόστιμο dressing από λάιμ και σόγια. Διατηρείται καλά στο ψυγείο, οπότε είναι μια εξαιρετική συνταγή για την προετοιμασία γευμάτων. Εξοικονομήστε χρόνο χρησιμοποιώντας ένα προμαγειρεμένο πουγκί για την κινόα.

Συστατικά

• 160–200gr άψητη κινόα (ή 400gr μαγειρεμένη κινόα)
• 500gr κατεψυγμένα φασόλια edamame, αποψυγμένα
• 2 καρότα, τριμμένα
• 1 πιπεριά κομμένη σε λεπτές φέτες
• 200gr φύλλα σπανακιού
• 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοκομμένα φύλλα κόλιανδρου
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι σουσάμι
• 1 κουταλάκι σάλτσα σόγιας
• 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από λευκό κρασί
• ½ λάιμ, μόνο χυμός
• τσίλι κομμένο σε κύβους (προαιρετικά)

Μέθοδος

1. Ξεπλύνετε την κινόα με κρύο, τρεχούμενο νερό μέχρι το νερό να τρέξει καθαρό (αυτό θα αφαιρέσει τυχόν πικρία). Στραγγίζουμε και βράζουμε την κινόα σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας (περίπου 15 λεπτά) και μετά την αφήνουμε να κρυώσει.
2. Για το ντρέσινγκ, ανακατεύουμε τα υλικά του ντρέσινγκ σε ένα μπολ και χτυπάμε.
3. Συνδυάστε την κινόα, το edamame, τα τριμμένα καρότα, την πιπεριά σε φέτες και το σπανάκι. Περιχύνουμε με το dressing, προσθέτουμε τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε καλά.
4. Σερβίρουμε αμέσως ή φυλάμε στο ψυγείο για έως και 5 ημέρες.

Καλή όρεξη!