Νηστίσιμη σαλάτα με ψητά λαχανικά. Ιδανική και για διατροφή!

Αυτή η συνταγή είναι μια εξαιρετική επιλογή για νηστεία γιατί είναι γεμάτη με λαχανικά πλούσια σε θρεπτικά συστατικά. Είναι επίσης εύκολο να το προσαρμόσετε, ανταλλάσσοντας τα λαχανικά με τα αγαπημένα σας ή προσθέτοντας μια πηγή πρωτεΐνης, αν θέλετε.

Συστατικά:

• 1 μέτριο κουνουπίδι, κομμένο σε μικρά μπουκετάκια
• 2 μέτρια καρότα, ψιλοκομμένα
• 1 κόκκινη πιπεριά, ψιλοκομμένη
• 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο θυμάρι
• Αλάτι και πιπέρι
• 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο ​​μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
• 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα Dijon

Οδηγίες:

1. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C.
2. Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το κουνουπίδι, τα καρότα, την κόκκινη πιπεριά και το κόκκινο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο, το θυμάρι, το αλάτι και το πιπέρι.
3. Απλώστε τα λαχανικά σε μια στρώση σε ένα ταψί και ψήστε τα στο φούρνο για 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά.
4. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί τον μαϊντανό, το χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα Dijon.
5. Περιχύστε το ντρέσινγκ πάνω από τα ψητά λαχανικά και ρίξτε απαλά να επικαλυφθούν.
6. Σερβίρετε τη σαλάτα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Καλή απόλαυση!